La bûche de Noël allie des notes de chocolat noir, de poire juteuse et de fève de tonka. Concrètement elle se compose d'un streusel croustillant au cacao à la base, d'un financier à la poire et fève de tonka, et d'une mousse au chocolat noir.

La fève de Tonka allie des saveurs d'amande amère, de vanille et de réglisse. Mariée à la poire et au chocolat, elle devient irrésistible.

J'utilise un chocolat noir de couverture à 76% de cacao. Je préconise d'utiliser un cru d'origine comme ici, Équateur. Le chocolat, c'est comme le vin : selon l'origine des fèves, le chocolat va révéler des notes typiques du terroir. En général, les chocolats du commerce sont un mélange de fèves provenant de plusieurs pays. Seuls les chocolats d'Origine te garantissent une qualité supérieure.

Il te faudra un moule à bûche professionnel en silicone ainsi que son tapis de décor.

J'utilise ceux de la marque Silikomart, utilisée par les professionnels et qui se vendent en kit (environ 42 €). La qualité est remarquable et ce moule tiendra plusieurs décennies.

Pour l'insert, j'utilise un moule à cake en acier puisqu'il doit cuire. Je ne recommande pas les moules en silicone pour la cuisson. Le moule à cake que j'utilise a des dimensions particulières : 25 x 5 x 5 cm (environ 30 €) qui feront de jolis cakes raffinés.

J'utilise la marque Mallard Ferrière qui assure une qualité professionnelle.

Pour le reste, il faudra évidemment une bonne balance, un thermomètre à sonde, des fouets et maryses, et un batteur électrique OU un robot pâtissier muni du fouet. Toutes les références sont indiquées dans l’Atelier Virtuel pour pouvoir se procurer le bon matériel.

Si tu souhaites faire la bûche de bout en bout sans séquencer les étapes sur plusieurs jours, ce que je t'apprends à faire dans "Ton plan d'organisation", tu en auras pour 1h30 de préparation au minimum.

Mon conseil, et je t'explique comment faire dans l’Atelier Virtuel : Pèse tous tes ingrédients en avance avant de commencer la recette. Tu gagneras un temps fou !

Oui, j'utilise de la gélatine de poisson en poudre. On peut également utiliser de la gélatine en feuille et la conversion et l'utilisation sont expliquées.

On ne peut pas utiliser d'agar-agar qui agit différemment, sur d'autres températures et dans des proportions différentes.

La gélatine de poisson en poudre se trouve sur internet ou dans les magasins de pâtisserie habituels. La gélatine en feuille se trouve facilement au rayon pâtisserie des supermarchés.

Absolument pas, et je te le déconseille car on a assez de choses à faire le jour J. La bûche peut se faire quelques jours à 3 semaines en avance et t'attendre gentiment au congélateur.

Le jour J, il suffira de la démouler et la laisser gentiment décongeler au réfrigérateur.

Tout est expliqué et montré dans l’Atelier Virtuel. Tu as également un document "Mon plan d'organisation" pour rappeler l'ordre des étapes et les pauses à respecter.

Lorsque je développe une recette de pâtisserie, je calcule les valeurs nutritionnelles ainsi que la charge glycémique du gâteau.

J'ai comparé cette bûche à une recette de bûche chocolat-praliné (la préférée des français) de bon niveau.

C'est à dire qu'il s'agit d'une recette professionnelle déjà moins sucrée que ce que pourrait vendre un boulanger qui achète ses bûches surgelées à des centrales.

Pour rappel, dans une boulangerie, il n'y a pas forcément de pâtissier, c'est même très rarement le cas. Les gâteaux sont alors achetés en centrale et décongelés chaque jour.

En comparant ma recette à une recette professionnelle de bûche chocolat-praliné, voici ce qu'il en est : la charge glycémique de ma bûche est 2 fois moins élevée et passe donc dans la fourchette basse ; et la quantité de tous sucres est divisée par 2.